Lokal gastronomi dalarna
kunskapsdriven
efterfrågan
Tillväxt och konkurrenskraft stärks genom ökad tillgång till fler säljkanaler, ökade nätverk, fler samverkansarenor och ökad kunskap. Projektets aktiviteter stärker målgrupperna att välja lokala livsmedel före importerade vilket ökar livsmedelsproducenterna och grossisternas försäljning. Måltidsproducenterna värdesätter lokala livsmedel högre och serverar fler måltider baserade på lokalt.
Det förändrade beteendet drivs av kunskapsdriven efterfrågan. Genom att arbeta med upphandling och inköp å ena sidan och en aktiv kunskapsförflyttning i köken möjliggörs öppnandet av nya eller utökade marknader. Slutmålet är att lokala livsmedel uppfattas ha ett högre värde, lägre klimatavtryck, bättre social hållbarhet (jobben kvar i regionen) och att de bidrar till målen i Agenda 2030.
Projektets fem arbetsområden
Upphandling & inköp
Projektet ska jobba med ökad efterfrågan för att styra inköpen mot lokala livsmedel. Jobba med tidig dialog, och kunskapshöjande åtgärder hos företagen och grossisterna. På så sätt skapar vi kontaktytor mellan de stora måltidsproducenterna, grossisterna och livsmedelsföretagen. Vid intervjuer med de privata restaurangerna och tidigare erfarenheter från de offentliga restaurangerna så vet vi att flera av aktörerna vill handla lokala livsmedel men har inte kunskapen och kapaciteten kring offentlig upphandling. Och för de privata måltidsproducenterna så upplever livsmedelsföretagen och grossisterna att de inte har rätt kontaktytor för att få ut sina lokala råvaror. Projektet ska brygga dessa.
Lokalt ätande
I Lokalt Ätande kommer vi arbeta med kompetenshöjande aktiviteter i att använda lokalt producerade och förädlade produkter. Detta sker genom ersättandet av de importerade livsmedlen. Åskådliggöra nyttan för måltidsproducenterna att använda lokalt producerade grönsaker på sina salladsbord istället för dyra importerade grönsaker, vilket ger en mer lönsam mix och lokal förankring.
Internationella rätter på lokala råvaror
Här kommer vi att jobba för ”inkludering” via maten. Det vill säga att vi tar till vara de kompetenser som redan finns ute i köken med personal från olika länder och kulturer. Att få in en mer mångkulturell matlagning skulle verka bra för det inkluderande samhället. Men att dessa rätter lagas på lokala råvaror t.ex Falafel på gulärt istället för importerade kikärter, Svenskt havreris eller matvete istället för importerat vitt ris, hummus på svenska ärter eller bönor istället för importerade.
Svinn som ny råvara
Att jobba med att minska matsvinnet längs hela livsmedelskedjan, även förlusterna efter skörd. I dag slängs 1/3 av all mat som produceras i världen och måltidsproducenterna är en del i detta. Allt svinn livsmedelskedjan är resursslöseri men kan också bli en resurs och möjlighet att ta fram nya produkter.
Enligt Livsmedelsverket så är det 2/3 av det som det som slängs på restaurangerna också det som kockarna kan påverka d.v.s. kökssvinn, beredningssvinn och serveringssvinn. Den sista tredjedelen är tallrikssvinnet och det kan inte köket påverka i lika stor grad.
Testkök
Starta upp regionala testkök i ett eller flera kommunala kök där nya eller etablerade företag ska erbjudas att använda dessa till att utveckla och testa sina produkter i en extern miljö innan man investerar i nya maskiner och går publikt med produkterna. Att vi väljer de kommunala köken är att dessa oftast står tomma efter lunch och är på så vis en outnyttjad resurs.
Detta gör vi genom att:
– Etablera samarbete med Dalarna Science Parks projekt ”Livsmedelsinnovation i Dalarna”
– Studiebesök på befintliga testbäddar
Vi i projektet kan bidra med lokaler, duktiga kockar, sensorik och ”test” gäster. Och Dalarnas science park som kan jobba med företagets utveckling och innovation.
Projektet finansieras av Tillväxtverket, Region Dalarna och kommunerna i Dalarna. Projektet ägs och drivs av Rättviks kommun under Dalarnas kompetenscentrum för livsmedelskedjan. Tiden för projektet är Juli 2023 till Juni 2026.
Projektledare är Anders Frodig som tidigare drivit Offentlig Gastronomi Dalarna och som har lång erfarenhet både från de privata som offentliga restaurangerna.
Anders Frodig
anders.frodig@rattvik.se
0248-707 11
Besöksadress Masvägen 15, 795 31 Rättvik
